L’antico mestiere dei macellai in Germania sta attraversando una crisi profonda. Per la prima volta, il numero di aziende artigianali di macelleria è sceso sotto la soglia delle 10.000, con soli 9.872 esercizi attivi nel corso dell’ultimo anno, registrando un calo del 2,94% rispetto all’anno precedente. Questa tendenza riflette le numerose sfide che le macellerie tradizionali devono affrontare oggi.

Mancanza di giovani apprendisti

Uno dei problemi principali del settore è la grave carenza di giovani apprendisti. Il numero di tirocinanti nel mestiere della macelleria in Germania è crollato drasticamente: dai 9.537 del 2000 ai soli 2.309 nel 2023. Secondo le stime dell’Istituto Federale per la Formazione Professionale (BIBB), il 40% dei posti di formazione offerti dai macellai è rimasto vacante lo scorso anno.

Concorrenza e pressione sui costi

La concorrenza dei supermercati e dei discount mette in difficoltà le macellerie tradizionali. Philipp Burkhardt, un giovane mastro macellaio di Mannheim, afferma: “Ovviamente non possiamo competere sui prezzi.” Inoltre, l’apertura o la gestione di una macelleria artigianale richiede investimenti significativi, che secondo Martin Fuchs dell’Associazione Tedesca dei Macellai possono facilmente raggiungere cifre nell’ordine delle centinaia di migliaia di euro.

Cambiamenti nei consumi

La crescente sensibilità della popolazione verso il benessere animale, la sostenibilità ambientale e l’alimentazione sana sta ulteriormente danneggiando il mestiere tradizionale dei macellai. Secondo un sondaggio del Ministero Federale per l’Alimentazione e l’Agricoltura, nel 2023 circa il 44% dei tedeschi ha ridotto consapevolmente il consumo di carne.

Chiusure, consolidamento e approcci innovativi

Molte attività storiche sono costrette a chiudere i battenti. A Neu-Ulm, ad esempio, la macelleria Geydan-Gnamm, l’ultima macelleria artigianale del centro città che ancora praticava la macellazione autonoma, ha cessato l’attività. Le ragioni vanno dalle conseguenze della pandemia di Covid-19 all’esplosione dei costi fino ai crescenti oneri burocratici.

Alcune attività stanno cercando soluzioni creative per sopravvivere. Joachim Lederer, presidente regionale dell’associazione dei macellai del Baden-Württemberg, ha assunto sei giovani uomini e donne provenienti dall’India come apprendisti. Altre macellerie stanno adottando modelli ibridi offrendo, oltre alla carne tradizionale, anche alternative vegetali come salsicce a base di proteine vegetali.

Prospettive future

Il futuro del mestiere dei macellai in Germania rimane incerto. Mentre molte attività lottano per sopravvivere, alcuni esperti temono che solo le grandi aziende riusciranno a resistere. “Non credo che le macellerie sopravvivranno nella forma attuale. Resteranno solo grandi gruppi come Tönnies e Westfleisch”, avverte un macellaio.

Per contrastare questa tendenza, alcune macellerie stanno cercando strade innovative, come nel caso della Landfleischerei Opfer in Assia. Qui si punta su un mix tra negozio tradizionale, shop online, gastronomia gourmet e camioncini mobili per la vendita.

Se e come le macellerie riusciranno a superare queste sfide sarà una questione che solo il tempo potrà risolvere.